郸县豆瓣-中欧地理标志协定产品推介
发布时间:2023-08-05 08:38:49 人气:869
中欧地理标志协定已于2021年3月1日正式生效,这是中国对外商签的第一个全面、高水平的地理标志保护双边协议,是近年来中欧经贸关系发展取得的重要务实成果。
向大家详细介绍列入首批“100+100”保护清单的产品,推动实现更全面的市场保护与推广,更好满足双方人民对美好生活的需要。
郸县豆瓣
四川省成都市郫都区有一种美味名满巴蜀,令人流连,这就是“郫县豆瓣”。因其酱脂香浓、红褐油润、辣而不燥、回味醇厚悠长的特点,被誉为“川菜之魂”,是川菜的必备调味品。郫县豆瓣传统制作技艺是四川省代表性的非物质文化遗产项目之一,盛名享誉神州内外,在2008年入选我国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。
川菜的秘密,在于调味。川菜有“三香三椒”之说。三香乃“葱、姜、蒜”,三椒乃“辣椒、胡椒、花椒”。用这三香三椒,烹饪出川菜的“七滋八味”。用这“七滋八味”形成的三十二种味型,最终形成川菜“一菜一格,百菜百味”的特色。而要做到“百菜百味”,全在于郫县豆瓣、辣椒和各种香料的配合。
郫县豆瓣传统制作技艺起源于清代初年,独产于四川郫县,郫县得天独厚的地理环境,丰富的物产,使豆瓣这一传统酿造技艺独树一帜。民间传承下来的豆瓣酿造技艺,用料考究、工艺独特,香味醇厚却不加任何香料,色泽红润却不添加任何油脂色素,全靠优质的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果。
关于郫县豆瓣的起源,民间流传着一个神奇的故事。清朝初年,湖广填四川的移民大潮风起云涌,福建汀州永定县翠享村移民陈益兼,在入蜀的艰辛旅途中,随身携带了一麻袋蚕豆充饥,由于路上连日阴雨,当他赶到郫县时,袋内的蚕豆大部分已经霉变发酵了。在移民初期的艰苦环境下,陈益兼不忍心将霉变的蚕豆扔掉,于是就把它们放在太阳下晾晒。有一天,陈益兼很偶然地把晾晒的蚕豆和鲜辣椒一起吃,入口一嚼,竟觉鲜美无比,余味绵长。于是就开始试制“辣子豆瓣”,这便是豆瓣酱的由来。
历史上,郫县豆瓣的规模化生产起于嘉庆八年(公元1803年),陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”,开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。咸丰三年(公元1853年),陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”,后来并入“顺天号酱园”,使产品更加精良,生产规模进一步扩大。这时,陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵,并与盐渍辣椒混合的生产技艺,生产出了正宗的郫县豆瓣。
制作郫县豆瓣的工艺繁复:第一步,是精选优质的二荆条海椒,用扁锹剁切成一寸二分长左右的碎节,加入盐,置于槽桶中在太阳下曝晒,一天翻搅两次。第二步,将干蚕豆浸泡,然后放入开水锅中略煮片刻,捞起后用石磨碾压去皮。第三步,将黄豆磨制成粉,然后与糯米、面粉及去皮蚕豆一起搅拌均匀,放入箩筐中发酵。第四步,把发酵充分、香味扑鼻的豆瓣与海椒混合。最后一步,把制成的豆瓣酱进行翻、晒、露,等到一年左右,色泽红亮滋味鲜美的红豆瓣才算酿制成熟。
天府之国,各路美味珍馐争奇斗艳,而郫县豆瓣就像其中的海棠,低调却不失其韵味,雅俗共赏,扎根于市井小巷与富丽厅堂中,深受人们青睐。倘若川菜中没了豆瓣,难以有如今的超然地位。